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什么樣的食用油好?應符合這三個要素
專欄:食用油百科
發(fā)布日期:2023-06-29
閱讀量:4479
作者:鷹嘜
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如果僅僅將食用油視為能量來源,那幺能量密度或消化吸收率的高低,就是好油的評判標準。2001年以來我國推出“放心糧油”工程,極大地提升了糧油食品安全,我國食用油的安全衛(wèi)生是完全有保證的。

餐飲烹調(diào)用什么樣的食用油為好,這是家庭主婦最關心的一件事。

如果僅僅將食用油視為能量來源,那么能量密度或消化吸收率的高低,就是好油的評判標準。例如,在食不果腹的年代,能量密度或消化吸收率高的油品無疑是好的,而在當今,熱值低或消化吸收差的油,則受到一些人群尤其是減肥者的青睞。

總體而言,各種常見食用油的能量密度和消化吸收率大同小異,可見好油的衡量標準只能來自其他。

我們認為,好油既要營養(yǎng)豐富,又要食用安全性高,具體來說,應符合三個要素:

相對合理的脂肪酸組成和甘油酯結構、豐富的營養(yǎng)伴隨物、沒有或極少存在有害物。

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其中,“沒有或極少存在有害物”是指食用油生產(chǎn)和使用過程中應該通過各種措施,將有害成分控制到不會對健康產(chǎn)生不良影響的程度,這是好油的一個基本要求,即好油必須是符合食品安全標準的油品,是消費者可以放心食用的。2001年以來我國推出“放心糧油”工程,極大地提升了糧油食品安全,我國食用油的安全衛(wèi)生是完全有保證的。

但僅僅符合食品安全標準的油品還不能稱為好油。營養(yǎng)豐富乃是好油的充分條件。2017年,我國推出“中國好糧油”行動計劃,制定了好油的標準,提出食用油產(chǎn)品不僅要保證“安全與衛(wèi)生”,也要關注“營養(yǎng)與健康”,具體而言,就是要提高食用油的營養(yǎng)素密度,倡導脂肪酸和營養(yǎng)伴隨物的多重平衡,例如,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間、不同類型多不飽和脂肪酸之間、脂肪酸和抗氧化成分之間等都要加以平衡。

當然,好油還應該有消費者需要的良好風味。但消費者的風味偏好具有很強的地域性和主觀性,不可一概而論。

來源:《少吃油 吃好油》(王興國著)

導油網(wǎng)https://www.oilcn.com/article/2023/05/05_88292.html


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