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油脂在烹調(diào)中具有相當(dāng)重要的地位，無論烹制什么菜，基本上都離不開油脂。

油脂兼具傳熱和調(diào)味兩種主要作用。一方面，油脂可以作為加熱食料的介質(zhì)，它的高溫可使食料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。另一方面，烹調(diào)油可視為是使用最普遍的調(diào)味品，可以改善食物風(fēng)味，提高食物的感官性狀，增進(jìn)人們的食欲。這兩方面作用通常同時(shí)發(fā)生，緊密結(jié)合，不可分割。

促使菜品產(chǎn)生特殊的香味

菜品采用油脂烹制會(huì)有香味，這種效果在烹調(diào)熱菜中尤為明顯。因?yàn)橛椭且环N優(yōu)良的香味溶解劑和保香劑，可使食料含有的親脂性香味物質(zhì)很好地溶解于其中，從而使油脂具有濃郁的香味，例如，大蔥、花椒、辣椒炸制形成的香味、麻辣味都是溶于油脂的，可以增加菜肴的香味。當(dāng)然，油脂自身在加熱烹飪過程中也可分解出游離脂肪酸和揮發(fā)性的醛類、酮類等物質(zhì)，進(jìn)一步為菜肴增加特殊的香味。

促使菜肴形成特殊的質(zhì)地和口感

在烹調(diào)過程中通過對(duì)不同油溫的控制，可以使菜品獲得特殊的質(zhì)地及口感，例如，溫油鍋可使食料蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，菜品形成脆嫩、柔軟等質(zhì)感，熱油鍋和旺油鍋則能使食料表面的水分迅速蒸發(fā)、表層蛋白質(zhì)快速凝固，防止食物的粘連，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥內(nèi)鮮嫩等質(zhì)感。

色澤及光亮度對(duì)菜肴是很重要的，起碼是增進(jìn)了食欲。首先，在油脂高溫作用下，食料中糖類、蛋白質(zhì)等成分發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致變色，從而產(chǎn)生誘人的色澤。其次，許多食料富含脂溶性色素，當(dāng)其與油脂共同加熱熬制時(shí)，食料中的部分色素就溶解出來，均勻分布于油中，使菜品色澤艷麗。再次，油脂具有一定黏度，密度比水小，具有反光性，可增加菜肴光潔度，如蔬菜焯水時(shí)加入少量食用油，油分子會(huì)包裹在食料表面，使色澤更碧綠、光亮。在菜肴出鍋前淋入明油，則會(huì)使菜肴更加滋潤(rùn)飽滿，增強(qiáng)感光度。

隔熱保溫作用

油脂的相對(duì)密度小，在烹飪加熱過程中總是浮在湯汁和菜肴的表面，好似加了一個(gè)蓋子，既可減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，又能提高和保持菜品溫度，使菜品散熱慢，縮短加熱時(shí)間，節(jié)約能源。

來源：《少吃油 吃好油》(王興國(guó)著)

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